Por que abrir uma churrería é um dos negócios mais rentáveis do setor de alimentação? Os números não mentem.
Baixo investimento inicial, margem alta e um produto que nunca sai de moda: contamos por que tantos donos de bares e restaurantes acabam trocando o balcão pela fritadeira.
É meia-noite e o dono de um bar tradicional ainda está com a porta meio aberta, servindo os últimos drinques antes de fechar o caixa. Aluguel, funcionários, mercadoria que estraga se não vender, margens cada vez mais apertadas. E aí ele pensa naquela pequena churrería da esquina, que fechou horas atrás e cujo dono já está em casa há um bom tempo.
Pode ser que essa história soe familiar. Talvez você mesmo já tenha feito essa conta alguma vez: farinha, água, sal e óleo transformados em algo pelo qual as pessoas fazem fila para comprar. Não é mágica. É um negócio com uma lógica que muito poucos setores da alimentação conseguem igualar.
Há quase 70 anos vemos churrerías nascerem por dentro. E sempre nos perguntam a mesma coisa: será que dá mesmo tanto lucro quanto dizem?
O negócio com a matéria-prima mais barata do setor
Pense no que você precisa para servir uma porção de churros: farinha, água, sal e óleo. Quatro ingredientes de despensa, sem validade complicada, sem necessidade de câmaras frigoríficas enormes nem de fornecedores exclusivos. Isso já coloca você em uma posição bem diferente da de um restaurante, onde o custo da matéria-prima consome boa parte da margem antes mesmo de acender o fogão.
Vamos a números reais: com uma boa farinha, cada quilo rende até 140 churros finos tradicionais, ou até 50 churros recheados. O custo em matéria-prima e energia costuma representar apenas entre 8% e 10% do preço de venda: para cada euro faturado pela sua churrería, entre 0,90 € e 0,92 € ficam como margem bruta antes de descontar despesas fixas e maquinário. Essas porcentagens são as habituais na Espanha; em outros países podem variar, e até ser ainda mais favoráveis dependendo do quão exclusivo ou diferenciado for o seu produto.
Além disso, o churro é vendido recém-feito. Não há grandes câmaras frigoríficas cheias de mercadoria prestes a vencer. E se ao final do dia sobrar um pouco de massa sem fritar, também não é um drama: o custo dessa massa sem fritar é muito baixo, então descartá-la quase não impacta o seu resultado. Comparado com o desperdício de um restaurante, é outro nível.
Churrería vs. outros negócios de alimentação
Churrería
- Matéria-prima muito econômica
- Produção sob demanda, desperdício quase nulo
- Pode operar com equipe bem reduzida
- Ticket médio baixo, mas rotatividade muito alta
- Horário de fechamento mais cedo e mais restrito
Bar ou restaurante tradicional
- Matéria-prima variada e mais cara
- Produto que vence e gera desperdício
- Cozinha e salão exigem mais funcionários
- Ticket médio mais alto, mas rotatividade menor
- Jornadas longas, fechamento bem mais tarde
Um produto que nunca sai de moda (e que, além disso, viaja bem)
O café com churros é um ritual na Espanha há décadas, mas o produto soube se reinventar, e não só por lá. Na América Latina, ele vem acompanhado de cajeta ou doce de leite, nos Estados Unidos fazem sucesso formatos como o churro ice cream sandwich, e em países como Japão ou Coreia surgem versões muito instagramáveis, pensadas tanto para viralizar quanto para comer. Onde há churros, há alegria, e essa alegria não entende de gerações: o avô que toma churros no café da manhã de domingo e o adolescente que pede churros para postar nas redes sociais são, surpreendentemente, o mesmo cliente.
A isso se soma algo que nos últimos anos mudou as regras do jogo: o take away e o delivery. Um produto que frita em minutos, é servido quente e se transporta bem é exatamente o que os aplicativos de entrega estão buscando. Muitas churrerías que começaram atendendo apenas no salão hoje faturam uma parte muito importante do seu negócio fora do estabelecimento.
O que realmente importa
- A margem não vem só do preço de venda, vem de o quanto a matéria-prima é barata em relação ao que o cliente está disposto a pagar por um produto recém-feito.
- Quanto menos funcionários você precisar para produzir com qualidade e rapidez, mais rentável é o seu negócio: o maquinário certo faz esse trabalho por você.
- O take away e o delivery já não são um extra, são uma linha de receita que pode igualar ou superar a venda no salão.
- Um produto sem validade complexa significa um risco mínimo mesmo que você calcule mal a sua produção diária.
- Os horários de uma churrería não fecham só mais cedo do que os de um restaurante ou bar: eles também são mais restritos e previsíveis, o que dá muito mais controle sobre o seu tempo e o da sua equipe.
O que é mais indicado para o seu negócio?
Se você está começando, o mais sensato é iniciar com um kit inicial: uma churreira manual e uma fritadeira, a base indispensável para produzir com qualidade desde o primeiro dia e com um investimento contido. Se mais adiante a demanda aumentar, você sempre poderá ampliar com uma masseira ou outros equipamentos que economizem seu tempo e esforço.
Se você tem uma demanda alta garantida, um equipamento completo de produção permite escalar sem perder qualidade. É o caso, por exemplo, de negócios que, por suas características — feiras, eventos, festivais —, precisam de picos de produção muito altos em horários de pico. O mesmo vale se você estiver considerando vender churros de forma recorrente a outros negócios de alimentação ou a outros tipos de instituições (asilos, refeitórios...).
Se você está pensando em dar esse passo, ou já tem sua churrería e quer saber se está aproveitando todo o potencial dela, me conte como você trabalha e eu digo, sem compromisso, qual é a melhor opção para você.
info@maquinaschurros.com · maquinaschurros.com