L'origine des churros
Compte tenu de l’ancienneté des ingrédients (farine, eau, sel, huile et parfois levure) et de la simplicité de la recette, il est logique de penser que l’origine des churros se perd dans la nuit des temps. On en a retrouvé des traces datant de l’ancienne Égypte. Les scènes montrant la cuisson du pain dans la tombe de Ramsès III (1184 – 1153 av. J.-C.) montrent la préparation d’un produit en forme de spirale dans ce qui ressemble à une poêle à frire alimentée par un feu. Malheureusement, ces représentations sous forme de fresques ont été perdues et nous en connaissons l’existence grâce à des dessins réalisés avant leur disparition (1).
Aujourd’hui, on trouve des produits très similaires dans les pays arabes, ce qui fait penser à cette origine commune et ancestrale, associée à la culture méditerranéenne. Sur cette photo, nous voyons « Mushabbak » et « Oo’waymat », deux produits typiques libanais qui ressemblent fortement à des churros longs et épais que l’on appelle « porras » en Espagne.
Une théorie suggère que ce sont les bergers qui n’avaient pas de fours à la campagne pour faire du pain, qui ont été les premiers à faire frire la pâte. L’étymologie du mot « churro » pourrait également être liée au type de bétail.
Il y a quelque temps, les archives de Simancas (Valladolid) faisaient référence à ce produit dans un livre de recettes de religieuses élisabéthaines ou clarisses de 1597 et ces recettes avaient été compilées par un moine bénédictin, mais nous n’avons pas été en mesure de retrouver le document exact.
Le premier document que l’on a trouvé, et qui semble lié à cette profession, date de 1621, dans lequel Pedro Velasco, de la guilde des « alojeros », demande une augmentation du prix des produits qu’elle fabrique de 14 à 18 maravédis en raison de l’augmentation du prix de la farine et de l’huile (2).
Les « alojeros » étaient les personnes qui vendaient des rafraîchissements de l’époque (appelés « aloja »), des fruits secs, des biscuits, etc. … Pendant de nombreuses années, c’est ainsi que la pâte frite a été vendue et fabriquée, dans la rue, avec un cuiseur et une table pliante qui servait de comptoir.
Les pâtes frites avaient pour nom « frutas de sartén », « frutas de jeringa » ou « buñuelos » et il existe une petite référence à ces produits dans le célèbre livre « Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería » écrit en 1623 par le chef cuisinier du roi, Francisco Martínez Montiño…(3) C’est donc le terme de « buñolerías » qui était utilisé à l’époque pour les établissements de pâtes frites.
La corporation des « alojeros » était liée à celle des « buñoleros » jusqu’en 1806. Au cours des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles, le nombre de demandes de licences pour les « buñolerías » a fortement augmenté, et il est curieux de constater que jusqu’à 3 ou 4 licences ont été demandées en même temps pour le même lieu ou pour des lieux différents, ce qui donne une idée de la force de l’activité et de l’existence de petits réseaux de « buñolerías ».
C’est en 1887 que l’on trouve pour la première fois un document portant la mention de « Fábrica de churros » dans lequel Mariano Atienza Montoya demande une licence à Madrid. Les termes « buñolería » et « churrería » sont synonymes et reçoivent l’un ou l’autre nom selon les préférences de celui qui fait la demande (4).
Provenant d’Espagne, les churros, qui portaient déjà ce nom, sont allés dans d’autres pays en raison de l’influence culturelle espagnole, comme en Amérique latine, et/ou géographique, et sont aujourd’hui connus sous ce nom dans le monde entier… Mais ceci est une autre histoire.